Thực phẩm và văn hóa ẩm thực – Góc nhìn để hiểu về hình ảnh cơ thể và đặc điểm giới ở Việt Nam
Tiến sĩ Judith Ehlert là một nhà xã hội học và hiện nay bà
là nhà nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu phát triển (Zentrum für
Entwicklungsforschung, ZEF) thuộc trường Đại học Bonn ở Đức. Bà tốt nghiệp tiến
sĩ về nghiên cứu phát triển vào năm 2011 với luận án về lũ lụt, kiến thức
về môi trường địa phương và những biến đổi trong nông nghiệp ở Đồng Bằng Sông
Cửu Long, Việt Nam. Hiện tại bà Ehlert đang tập trung nghiên cứu về tác động
của văn hóa xã hội đối với ẩm thực và thói quen ăn uống ở Việt Nam. Bà làm việc
tại Việt Nam từ năm 2007 và có nhiều kinh nghiệm về áp dụng nghiên cứu định
tính và nhân học trong nghiên cứu thực địa. Trước đó, bà đã làm luận văn thạc
sĩ với chủ đề “Tham gia và xã hội dân sự trong phát triển” ở Campuchia.
Ngoài việc đặt trọng tâm vào khu vực và phương pháp luận, mối quan tâm chính
trong các đề tài nghiên cứu tập trung vào văn hóa ẩm thực, xã hội học và nhân
chủng học về ẩm thực, cơ thể, xã hội dân sự.
Ngày 21 tháng 3 năm 2012, Trung tâm Nghiên cứu Giới và Xã hội
đã tổ chức buổi tọa đàm về Thực phẩm và văn hóa ẩm thực – Góc nhìn để hiểu về
hình ảnh cơ thể và đặc điểm giới ở Việt Nam” do diễn giả Judith Ehlert
trình bày. Tuy không làm việc trong ngành thực phầm/ẩm thực nhưng bà Ehlert bị
choáng ngợp bởi những hình ảnh về ẩm thực trong cuộc sống hàng ngày của người
dân Việt Nam trong thời gian làm nghiên cứu thực địa cho luận văn tiến sĩ và từ
quan sát thực tiễn đó bà đã hình thành những ý tưởng nghiên cứu. Bà đã ăn chung
ở chung với những gia đình nông dân ở Đồng bằng Sông Cửu Long và được người dân
nơi đây giải thích cho bà biết thế nào là gạo ngon, đặc sản của các vùng miền
là gì, tại sao người dân thích ăn cá trong tự nhiên hơn là cá nuôi, thích ăn gà
ta hơn là gà công nghiệp. Khi quay trở về Đức và gặp những sinh viên học ở Đức
thì bà cũng thấy họ ăn món ăn Việt hàng ngày, đi ra ngoài ăn cũng tìm nhà hàng
Việt. Tất cả những quan sát đó cho thấy tầm quan trọng của thực phẩm trong cuộc
sống hàng ngày của người dân và cho thấy người Việt dường như có một bản sắc ẩm
thực rất mạnh và rất tự hào về sự đa dạng trong bữa ăn của mình.
Theo bà Ehlert, thực phẩm/ẩm thực ít được nhắc tới trong các
đề tài nghiên cứu khoa học xã hội. Tuy nhiên, gần đây các học giả đã bắt đầu
khai thác và quan tâm. Aviele (2012) cho rằng “bản chất của thực phẩm
được xem như là một phần tất yếu trong cuộc sống, nó được tiêu thụ theo thói
quen, không phản xạ; vì vậy, lãnh vực ẩm thực chỉ là điều bình thường, không
đáng kể để thu hút sự chú ý của các học giả. Đó là lý do tại sao đề tài về thực
phẩm/ẩm thực trong nhiều thập kỷ qua không được các ngành khoa học xã hội quan
tâm.” Trong xã hội học về tôn giáo, thực phẩm đã được đề cập nhưng chỉ sử dụng
để giải thích cấu trúc rộng lớn hơn trong xã hội như gia đình và tôn giáo.
Tương tự, điều này cũng đúng cho các lãnh vực của nhân học. Các nghiên cứu thực
phẩm chủ yếu là của các chuyên gia dinh dưỡng các bác sĩ chuyên ngành y, nhưng
họ chỉ khai thác ở góc độ sinh học, sinh lý học, sức khỏe, chứ không phải từ
góc độ văn hóa xã hội. Hay khi bàn về thực phẩm thì chúng ta thấy rằng nó chủ
yếu được thảo luận theo chủ đề nóng về “an ninh lương thực”.
Trên thế giới như ở một số khu vực Châu Phi người dân bị
chết đói, nhưng ở những khu vực khác đang trải nghiệm nguồn thực phẩm dồi dào
và người dân phải đối mặt với một nghịch lý là một thế giới quá nhiều
chọn lựa về thực phẩm, vậy câu hỏi đặt ra cho những xã hội đang trải qua thời
kì tăng trưởng kinh tế và hội nhập nhanh chóng là:
- Những chiến lược nào mà người dân áp dụng đế áp dụng để
đối mặt với một thế giới ngày càng có quá nhiều sự lựa chọn?
- Làm thế nào để chọn lựa khi chúng ta mua thực phẩm
trong bối cảnh thực phẩm quá đa dạng và phong phú?
- Trong bối cảnh phong phú, đa dạng như thế, thực phẩm
nào tốt, thực phẩm nào có lợi cho sức khỏe, thực phẩm nào là thực phẩm
hiện đại và lối sống ăn uống hiện đại, làm thế nào để chúng ta đề ra nhu
cầu, xem xét lại những kiến thức liên quan đến thực phẩm cũng như những
giá trị và ý nghĩa mà chúng ta đặt ra cho nó.
Tăng trưởng kinh tế và toàn cầu hóa mở ra cơ hội cho sự thâm
nhập hàng loạt sản phẩm ngoại. Khi tình hình kinh tế thoải mái hơn, mọi người
dành thời gian và tiền bạc cho không chỉ về số lượng thực phẩm mà còn về chất
lượng thực phẩm.
Họ quan tâm hơn về thực phẩm và các sản phẩm làm đẹp
so với khoảng thời gian mà tất cả mọi thứ chỉ được tập trung vào việc
kiếm sống.
Trong bối cảnh của lối sống và cách sống đa dạng hóa, thực
phẩm và ngành công nghiệp làm đẹp đóng vai trò chủ đạo trong việc thu hút người
tiêu dùng mua sản phẩm và thưởng thức các dịch vụ của họ. Vì vậy, về vấn đề
này, Caldwell nói rằng "hội nhập kinh tế toàn cầu được kết hợp với mối
quan tâm thương mại và tiêu thụ ngày càng tăng trong cơ thể”. Việt Nam là
một trường hợp điển hình của xã hội đang trải qua tăng trưởng kinh tế - xã hội
nhanh chóng: Sau kinh nghiệm của Việt Nam với tình trạng khan hiếm thực phẩm
như là một hệ quả của ba cuộc chiến ở Đông Dương, thực phẩm hiện nay không còn
là vấn đề của sự tồn tại và số lượng. Sự bùng nổ kinh tế biến kinh nghiệm của
con người với tình trạng thiếu lương thực trầm trọng thành một trong những
nguồn tiếp cận ngày càng tăng và đa dạng hóa đối với thực phẩm (có nguồn
gốc từ nước ngoài). Đặc biệt là trường hợp của tầng lớp trung lưu thành thị
đang gia tăng. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm GDP của Việt Nam từ năm
2000 đến 2011 chiếm hơn 7% và sức mua của người dân tăng, phần lớn tiêu thụ
trung bình của người dân được chi tiêu cho thực phẩm và ăn ở ngoài(Bộ Thương
mại & Đầu tư CHLB Đức 2012). Đổi Mới đã ảnh hưởng đến việc hiện đại hóa
lĩnh vực phân phối thực phẩm.
Siêu thị ngày càng thu hút người tiêu dùng địa phương với
sức mua khác nhau và cạnh tranh với các thị trường chợ truyền thống và
các nhà bán lẻ (Cadhilon et al 2006; Fugié & Bricas 2010). Từ năm 1995 đến
2005, doanh số bán lẻ hiện đại đã tăng với tốc độ 15% mỗi năm. Ngày nay, lĩnh
vực bán lẻ của Việt Nam nằm trong trong ba nước đứng đầu trong tiếp nhận đầu tư
trực tiếp nước ngoài (Mergenthaler 2008: 6f). Khi thị trường Việt Nam cung cấp
một thành phần dân số lớn ngày càng giàu có và đang khát các thương hiệu hiện
đại, ngành công nghiệp thức ăn nhanh cũng bắt đầu đầu tư vào Việt Nam và chiếm
tỉ lệ tăng trưởng đến 13% trong năm 2010 (Brown 2012).
Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng gia tăng nhưng người
tiêu dùng đối mặt với 1 nghịch lý. Như trong trích dẫn của Counihan: Một mặt,
có sự phong phú về thực phẩm; mặt khác, với tư cách là một người tiêu dùng, bạn
cần quan tâm đến việc hạn chế ăn uống hay ăn uống điều độ, vừa phải. Người tiêu
dùng phải tìm một sự cân bằng về thú ăn uống, đồng thời không sa vào cái bẫy
của sự quá đà.
Từ những thông tin trên, TS. Ehlert đã hình thành.
Mục tiêu nghiên cứu của bà như sau:
- Sự chuyển biến của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh toàn
cầu hóa thông qua sự kế nối giữa vẻ đẹp hình thể, vẻ đẹp lý tưởng và sự
phát triển của những chế độ dinh dưỡng, tự kiểm soát và nuông chiều bản
thân.
- Giới là một phần phân tích mang tính quyết định, sự hấp
dẫn về mặt hính thể và vẻ đẹp “tâm hồn” của phụ nữ Việt Nam (Leshkowitch
2012)
Khung khái niệm
- Ý thức về hình thể trở thành một dự án phát triển bản
sắc, ý thức về cái tôi (Giddens 1991; Beck 1992), và biểu hiện của một lối
sống nhất định (Bourdieu )
- Mọi người có thể đến với thực phẩm như một phương
tiện để tự biến đổi chính mình (Avieli 2012; Lupton 1996)
- Cố gắng tự chủ trong hành vi ăn uống như là một hình
thức để kiểm soát chính cơ thể mình
- Cơ thể được công nhận như là nơi thể hiện quyền lực và
kiểm soát xã hội (Foucault 1984):
- Chuẩn mực văn hóa xã hội về vẻ đẹp
- Vai trò của giới
- Quảng cáo thương mại của ngành công nghiệp thực phẩm
- Nhà nước
- Kiến thức khoa học về cơ thể và sức khỏe.
- Quyết định bởi hình thể của mỗi người và những cách ăn
uống riêng bởi những nhân tố bên ngoài
- Mọi người dựa vào kinh nghiệm của chính họ liên quan
đến thực phẩm và sức khỏe qua những nguồn thông tin khác như là lời khuyên
mang tính khoa học và y tế, và thúc đẩy chế độ dinh dưỡng trong ngành công
nghiệp thực phẩm.
Câu hỏi nghiên cứu:
(1) Những loại hành vi ăn uống và vẻ đẹp lý tưởng nào xuất
hiện trong phương diện lịch sử
(2) Những nhân tố nào hình thành thói quen ăn uống và mối
quan hệ giữa nam và nữ và ý nghĩa đối với thực phẩm và thái độ đối với cơ
thể?
Phương pháp nghiên cứu
- 11 tháng nghiên cứu thực địa ở Tp.HCM
- Phương pháp nghiên cứu định lượng/ cách tiếp cận dân
tộc học
- Phạm vi nghiên cứu : Điểm ẩm thực (hộ gia đình, siêu
thị, điểm ăn ngon, nơi cung cấp thức ăn như căn tin trường học, tư vấn
dinh dưỡng)
Có hơn 50 người tham dự buổi tọa đàm và đã cùng gợi ý, chia
sẻ và thảo luận:
- Sự quan tâm của phụ nữ ngày nay đối với việc tăng cân
và lý tưởng về hình thể và vẻ đẹp ảnh hưởng như thế nào đối với cách phụ
nữ kiểm soát hành vi ăn uống của họ và xây dựng chế độ ăn uống.
- Ngành công nghiệp giảm béo, tạp chí thời trang,
quảng cáo đóng vai trò gì?
- Đàn ông đóng vai trò gì trong việc xác định những gì là
đẹp khi nói đến cơ thể hấp dẫn của phụ nữ?
- Mặc dù có các chỉ số về khối lượng cơ thể (Body Mass
Index), nhưng bà quan tâm đến nhận thức của nữ và nam giới khi họ
coi một người được gọi là béo, hoặc gầy, hoặc vừa phải, và
- Những nhận thức như vậy đóng vai trò gì đối với những
hành vi thực tế của việc ăn uống và chế độ ăn kiêng của phụ nữ và nam
giới.
Doãn Thi Ngọc
Tọa đàm: "Giới và phát triển: Sức mạnh của giáo dục và chương trình kèm cặp, dìu dắt trẻ em gái"
Không có nhận xét nào: